蓑衣客 图

　　火锅升级老大，你一摇旗我们就齐声喊涨！

　　-老枪

　　3月21日，重庆火锅协会在观音桥举行“为重庆火锅保驾护航”活动，历数重庆火锅存在的“低价竞争”等三大危险；并宣布，将以“评选放心火锅、成立督导委员会、走出去学习”等三大招数，促使重庆火锅整体升级换代。(参见《重庆晨报》3月22日)

　　为证明重庆火锅遭遇的空前危机，火锅协会拿出了一组数据：与全国相比，重庆火锅人均消费30元左右，而在国内其他城市，火锅人均消费至少50元以上。可见，重庆火锅仍然处于低水平、低附加值的竞争状况。

　　要说因为原辅材料不断上涨导致火锅行业的利润摊薄、甚至危及到部分店家的生存，没人怀疑；但要以重庆火锅与其他城市火锅的人均消费高低，来证明重庆火锅必须以整体升级换代的方式救亡，则可能变成一贴饮鸩止渴的毒药。

　　以上数据所提到的“其他城市火锅”，主要是指北方的牛羊驴肉汤锅和南方的海鲜火锅，其中也包括最近大举入侵本地的“海底捞”、“澳门豆捞”等海内外品牌连锁火锅。一个被忽略的事实是：因主要食材不同，前后者的原料成本尤其是占用自有流动资金的成本，相差迥异。如果有店家希望以海鲜火锅的消费价格来一统毛肚火锅的江湖，这种想法未免“很傻很天真”。

　　重庆火锅原本就是来自民间的大众餐饮，其之所以在一段时间里发展成为重庆餐饮的主流，除了民俗传统的背景外，还得益于上世纪80年代市民消费能力的相对不足、中低档次餐饮消费的选择不多：钱包不鼓而又能吃出气氛，街角巷尾随意入座却不失豪放率真，加上个性独特的麻辣风味———以上种种，成就了重庆火锅蔚然一时的大场面，更让人产生了一种错觉，以为这种唯我独尊的餐饮产业具有无限提升空间。然而，随着市民消费水准的提升，选择增加，各种流派的中餐与外地品牌火锅入渝抢滩，本土江湖菜崛起，餐饮市场开始细分，重庆火锅独步江湖的好日子便遇到了威胁。

　　即便后来没有遇到“老油风波”、没有遇到同业间自杀式的低价竞争、没有遇到2007年底开始的通胀，由重庆火锅独家代言重庆餐饮产业的局面也不可能长久持续下去。

　　要挽救重庆火锅的危局，提升档次增加附加值是一条可以尝试的路子，也是市场细分的必然。但如果要以协会名义推动其“整体上档”、甚至以督导委员会的名义设立某种准入门槛，则可能扼杀重庆火锅植根普通百姓的生命力。其结果，说不定是火锅巨头“整体上档”了，中低档火锅企业“整体出局”了，普通市民不再进火锅店了。

　　不久前，有关部门曾制定过“方馒头不是馒头的”国标，重庆餐饮界的“督导”们会不会也弄出一个贻笑大方的“市标”来呢？咱不知道；咱想知道的是：有没有人出面来振臂一呼———千万别让重庆的中低档火锅就此绝了种！